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I profili degli chef dei Lunedì d'autore


Andrea Provenzani nasce a Milano l'8 marzo 1971 e studia cucina all'istituto alberghiero Carlo Porta di Milano. E' sommelier professionista dal 2002. Si definisce chef autodidatta perché non ha lavorato in ristoranti stellati ma in piccoli ristoranti familiari dove ha imparato a conoscere, lavorare e rispettare la materia prima. La sua arte è frutto di ricerca e sperimentazione, fatta di rispetto per ogni singolo ingrediente e di accostamenti audaci, con poca manipolazione e pochi percorsi tra produttore e consumatore.
Il ristorante il liberty è il suo sogno che si realizza, un luogo dove poter sperimentare la sua filosofia che pone al suo centro la scelta della materia prima che deve necessariamente essere di alta qualità. Molto tempo viene speso nella ricerca di prodotti particolari e rari, di piccoli produttori quasi artigiani. La filosofia che sposa è quella delle tre T: terra, territorio e tradizione. Prodotti poco manipolati, strettamente legati al territorio di origine per creare piatti della tradizione culinaria regionale italiana rivisitati in chiave moderna con fantasia e personalità.


Francesco Passalacqua nasce  a Cuneo il 17 dicembre 1973. Intraprende gli studi presso l'Alberghiero di Mondovì. E' stato capopartita, soprattutto al pesce, di numerosi ristoranti, tra i quali La contea di Neive (CN), Tre Gigli all'Incoronata di Lodi, Balzi rossi di Ventimiglia, Antica locanda Il Sole di Trebbo di Reno (BO) fino ad arrivare a lavorare a Milano presso il ristorante L'Altro Luogo di Aimo e Nadia, al Cracco Peck, al santini e Cicala 02. Oggi gestisce il ristorante Pane e Acqua in via Matteo Bandello a Milano, il suo laboratorio di sapori e creatività.
 


Vittorio Castellani aka Chef Kumalé. Giornalista free lance e "gastronomade" insaziabile, alterna l'attività di studio e ricerca sulle cucine del mondo con quella di  Comunicazione (giornalismo, redazione di libri e guide, la didattica), la consulenza con l'organizzazione di eventi ad aziende (creazione di nuove linee di prodotti world oriented). Si è formato alle cucine del mondo nel meltin'pot di Parigi, Londra, Amsterdam e Berlino e in occasione dei numerosi viaggi effettuati nei cinque Continenti. Collabora con importanti testate nazionali, Enti e Istituzioni locali e internazionali sui temi delle culture materiali nei paesi extraeuropei e nelle metropoli dell'Europa meticcia.
 


Viviana Varese nasce a Salerno da una famiglia di ristoratori il 21 luglio del 1974 ed esordisce girando le pizze a soli 7 anni.  A 21 anni segue il primo stage al ristorante Mediterraneo di Piacenza dove affiancata lo chef formatosi alla Casina Rossa, storico locale del golfo di Napoli, e acquisisce le prime basi di cucina mediterranea e pasticceria.
Segue lo stage con Gualtiero Marchesi, 2 stelle Michelin, dal quale apprende l'organizzazione di un grande ristorante.
Il debutto avviene il 29 maggio 1999: nasce Girasole, il suo primo ristorante nel Lodigiano. Seguono numerosi master e corsi di formazione con grandi chef tra cui Maurizio Santin, 2 stelle Michelin, con Jordi Butron di Espacesucre Barcellona, corso di formazione sulla preparazione della carne all'Istituto di Arte Culinaria Etoille di Sottomarina di Chioggia e corso all'Alma, scuola internazionale di cucina, dove il rettore è Gualtiero Marchesi. Qui ha l'occasione di avvicinarsi alla cucina di Moreno Cedroni. Apre il suo ristorante Alice con Sandra Ciciriello, che ottiene una stella Michelin nel 2011.