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Menu delle feste!


TERRINA DI PESCATRICE, POMODORI SECCHI, FRUTTI DI CAPPERO E PORRI
di Maurizio Bosotti

Ingredienti per 10 persone:
1300 g pescatrice
80 g pomodori secchi
650 g porri
200 g insalata novella
80 ml olio extra vergine oliva
150 g frutti di cappero
800 g pomodori ramati
Sale e pepe di mulinello


 


1. Tagliare i pomodori ramati a metà salarli e lasciarli scolare per almeno 8 ore.
2. Mettere a bagno i pomodori secchi, sgocciolarli dopo 15 minuti e sgocciolare anche i frutti di cappero.
3. Mondare, lavare e tagliare longitudinalmente i porri. Sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli in acqua ghiacciata.
4. Mondare e lavare l’insalata novella.
5. Scolare dall’acqua di vegetazione i pomodori, frullarli con dell’olio e passarli allo chinois. Conservare la fonduta di pomodoro al fresco.
6. Spellare e sfilettare la pescatrice. Aprire a portafoglio longitudinalmente i filetti. Farcirli di pomodori secchi e di frutti di cappero, avvolgerli prima con i porri e poi con della pellicola.
7. Cuocerli a 85° c. a vapore o affogati per 12/16 minuti circa. Lasciar raffreddare bene in frigorifero.
8. affettare la terrina e servirla con l’insalata, i frutti di cappero rimasti e la fonduta di pomodoro



COSCETTA D'ANATRA CON SALSA PICCANTE AL MELOGRANO
di Antonio Marchello

Ingredienti per 4 persone:
4 cosce di anatra
1 arancia
1 melograno
3 rametti di rosmarino
2 rametti di salvia
3 foglie di alloro
scalogno
vino bianco
sale, peperoncino, olio extra vergine d'oliva



1) Lavate le cosce e asciugatele bene con della carta assorbente.
Disponetele in una padella capiente con un po’ d’olio, sale, pepe, scalogno, rosmarino, salvia, alloro e peperoncino.
2) Spremete l’arancia e il melograno con uno spremiagrumi.
3) Lasciare rosolare la carne per almeno 10 minuti girandola di tanto in tanto. Sfumare con del vino bianco e cuocere per ancora qualche minuto.
4) Trasferire la carne in una teglia foderata con carta forno e versare sopra il sugo rimasto nella padella e il succo dell’arancia e del melograno. Infornare a 200°C per circa 40 minuti e servire.




CROSTINO DI PANETTONE, SPUMA DI TORRONE E MIELE
di Danilo Angè

Ingredienti per 6 persone:
6 fette di panettone
4 tuorli
30 gr di miele di acacia
100 gr di torrone
2 dl di panna
2 dl di latte
300 gr di ananas
1 mazzetto di menta
1 dl di rum


Lavorare i tuorli con il miele e metà torrone tritati, unire la panna e il latte, versare in un sacchetto da cottura, condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 20 minuti e raffreddare.
Filtrare la crema ottenuta, versarla in un sifone, caricare con il gas e conservare in frigorifero.
Sbucciare l'ananas, tagliarlo in 4 spicchi, privarlo del torsolo, inserirlo in un sacchetto da cottura con la menta e il rum, condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 15 minuti e raffreddare.
Togliere l'ananas dal sacchetto, tagliarlo a cubetti e conservare il liquido.
Tostare le fette di panettone, disporle sui piatti di portata, bagnarle con il liquido di cottura dell'ananas, unire l'ananas tagliato a cubetti e completare con la spuma e il torrone tritato.