La definizione di gin concede una vasta gamma di libertà ai distillatori, il che può generare confusione riguardo a cosa esattamente sia un gin e a quali tipi di gin esistano.
A differenza della maggior parte degli alcolici, dove il nome dell’alcolico deriva dalla base neutra dello spirito, il gin è definito dal profilo di gusto della bevanda, irrispettivamente da quale sia la base.
Se il gusto caratteristico è derivato dalle bacche di ginepro, allora può essere gin. Il gusto è in parte soggettivo, ed è qui che sorge il problema. Un gin può avere un gusto caratteristico di ginepro, mentre fa praticamente tutto ciò che vuole in termini di aromi, quantità di zucchero, coloranti, e via dicendo, eppure essere considerato ancora gin.
L’Unione Europea stabilisce alcune regole che disciplinano l’etichettatura del gin.
Secondo la definizione dell’Unione Europa il gin si ricava dall’aggiunta di sostanze aromatizzanti naturali (botaniche) a uno spirito neutro di origine agricola con una gradazione alcolica di almeno 96°. Il prodotto risultante deve mantenere una gradazione superiore ai 37,5°. Inoltre, il gusto predominante del gin deve essere quello di ginepro.
I tipi di gin classificati dall’Unione Europea sono ufficialmente quattro: Gin, Gin Distillato, London Dry Gin e Spiriti aromatizzati al ginepro. A questi si aggiungono dieci tipi di gin “non ufficiali”: Dry Gin, Old Tom, Plymouth Gin, Gin con Denominazione Geografica, Gin Giapponese, Aged Gin, New Western Dry Gin, Sloe Gin, Bathtub Gin e Genever.
Vediamo le caratteristiche di ognuno e quali sono i migliori gin per ogni tipo.
Tipi di gin
1. Gin
È sorprendentemente facile fare e vendere un prodotto chiamato “gin”. Solo una variazione minore delle regole distingue un gin da uno spirito aromatizzato al ginepro, e cioè la gradazione alcolica. In Europa, il gin deve avere una gradazione alcolica minima del 37,5% (40% per gli Stati Uniti). Il resto delle regole rimane invariato; deve contenere aroma di ginepro – che sia di origine naturale o meno – e il ginepro deve essere il gusto predominante. Quest’ultimo è un’area grigia, dato che il gusto è una questione soggettiva.
C’è un numero crescente di prodotti che sa minimamente di ginepro che si pubblicizzano allegramente come gin e, addirittura, come London Dry Gin (vedi sotto). Molti di questi prodotti sono spiriti dal sapore delizioso di agrumi, spezie o erbe. Ma sono gin? Secondo la legge, no. Ma dal momento che non c’è una “polizia del gin” che irrompe nelle distillerie a dettar legge, questi marchi continueranno senza dubbio a fare affari. Non li biasimo per voler creare un ottimo prodotto che non sappia principalmente di ginepro, ma forse è necessaria una nuova categoria di gin per ospitare questi rinnegati (vedi il New Western Dry Gin sotto).
2. Distilled Gin
Il gin distillato, come stabilito dall’UE, è un gin con una differenza significativa: deve essere prodotto utilizzando botaniche distillate.
In termini pratici significa che come minimo il ginepro deve essere ridistillato (“ri” perché la base neutra è già stata distillata almeno una volta) in una base neutra con una gradazione iniziale di almeno il 96%, e acqua.
Le regole sono fatte per essere piegate e nulla impedisce ai produttori di distillare due o tre bacche di ginepro in una base neutra per poi diluirla con altro spirito, acqua, zucchero, coloranti e aromi naturali o artificiali, compreso il ginepro. Queste rivelazioni generano diffidenza nei confronti degli spiriti etichettati come gin.
La verità è che alcuni marchi confezionati come “Distilled Gin” stiracchiano il concetto di ciò che un gin dovrebbe essere, ma rimangono comunque un Gin Distillato. Altri aderiscono al 99% alla classificazione London Dry, ma alcune modifiche apportate al loro processo di produzione li fa retrocedere nella categoria inferiore. La mia opinione è che senza definizioni più specifiche l’intera categoria sia resa un po’ inutile.
3. Dry Gin
Il termine “Dry Gin” non è soggetto a una regolamentazione specifica, tuttavia è uno dei termini più comunemente utilizzati per descrivere una tipologia di gin. Spesso i produttori creano espressioni correlate ma uniche, come ad esempio il “Schwarzwald Dry Gin” di Monkey 47.
Il termine “Dry” implica che questo tipo di gin contenga meno zucchero residuo rispetto ad altre varietà. Il termine “gin” può essere integrato dal termine “dry” se non contiene zuccheri aggiunti che superino lo 0,1 grammi per litro di prodotto finale.
Poiché non ci sono ulteriori restrizioni specifiche per questa categoria, il Dry Gin può essere aromatizzato o colorato utilizzando la tecnica del compounding a freddo.
4. London Dry Gin
Finalmente arriviamo a una definizione di gin che può essere considerata affidabile. Beh, tranne per la parte relativa a Londra, perché la designazione non è geografica e il London Dry Gin può essere prodotto in qualsiasi parte del mondo.
Il London Dry Gin rappresenta una designazione importante nella produzione di gin, richiedendo procedure più rigorose e garantendo un certo grado di competenza nella produzione.
Il London Dry Gin segue tutte le stesse regole del Distilled Gin ma deve essere aromatizzato esclusivamente con botaniche naturali distillate. Dopo il processo di distillazione non possono essere aggiunti ulteriori aromi – infatti non può essere aggiunto nulla tranne che alcol neutro, acqua e un massimo di 0,1 g di zucchero per litro.
5. Spirito aromatizzato al ginepro
Qualsiasi prodotto etichettato come “Spirito aromatizzato al ginepro” deve avere una gradazione alcolica minima del 30% in volume (ABV) e deve avere un aroma riconoscibile di ginepro. Oltre a questo, si può fare praticamente quello che si vuole: coloranti, zucchero, aromi (naturali o artificiali) – scegliete voi.
6. Old Tom Gin
L’Old Tom è il più antico stile di gin inglese ancora in produzione. Non è riconosciuto dall’Unione Europea, pertanto la produzione non è regolamentata. In effetti, si potrebbe imbottigliare e vendere un prodotto chiamato “Old Tom” senza alcuna somiglianza con il gin e nessuno potrebbe farci niente. Ma nei cuori e nelle menti dei bartender, l’Old Tom è un liquido consacrato, presente alla nascita di alcuni dei cocktail più amati al mondo e disseminato tra le pagine dei grandi libri di cocktail degli ultimi 150 anni. I pochi esempi di Old Tom attualmente in produzione seguono in genere una strada più dolce, grazie all’uso liberale di botaniche dolci e/o all’aggiunta di zucchero.
7. Plymouth Gin
Esistono alcune denominazioni geografiche di gin, molte delle quali sono stili unici creati da una singola distilleria, piuttosto che varietà regionali. Nonostante ciò, i nomi regionali sono diventati parte integrante del gin e in alcuni casi hanno guadagnato la denominazione di origine protetta nell’Unione Europea.
Il Plymouth Gin è il più diffuso e conosciuto tra gli stili di gin protetti. Plymouth distilla gin dal 1793 ed è probabilmente più nota per essere stata la distilleria che riforniva gli ufficiali della Royal Navy nel XIX secolo. Per molti anni, il gin di Plymouth è stato protetto come uno stile di gin a sé stante. In tempi recenti, il Plymouth Gin è diventato molto popolare quando è stato citato nel libro dei cocktail del Savoy. In totale, in questo libro c’erano 23 ricette di cocktail che lo utilizzavano.
Fino al 2015, il Plymouth Gin doveva essere prodotto a Plymouth, nel Devon, utilizzando l’acqua del Dartmoor. Poiché a Plymouth non si producevano altri gin, quello prodotto dalla Blackfriars Distillery di Plymouth era l’unico gin del Regno Unito con questa denominazione geografica.
Il luogo di produzione e la distilleria non sono le uniche particolarità del Plymouth Gin. In termini di aroma, il Plymouth Gin non è considerato secco come il gin London Dry, ma è meno dolce del gin Old Tom. Il Plymouth Gin è disponibile in un imbottigliamento standard con una gradazione alcolica di 41,2% vol. – leggermente superiore alla media del 40%.
Un’altra caratteristica del gin di Plymouth è che non solo è moderatamente dolce ma anche corposo. Anche se le bacche di ginepro e i semi di coriandolo sono gli ingredienti dominanti in questo tipo di gin, il gin di Plymouth deve la sua morbidezza e il leggero sentore di dolcezza al fatto che la distilleria di Blackfriars, nella selezione delle botaniche, si concentra sulle radici – le radici conferiscono un sapore più terroso e un gusto più rotondo e delicato al gin. Viene utilizzato alcol neutro agricolo, che viene aromatizzato mediante una triplice distillazione con botaniche selezionate appositamente.
8. Denominazioni geografiche di gin
L’Unione Europea riconosce attualmente 18 spiriti a base di ginepro con denominazione di origine protetta. Circa la metà di questi sono tipi di genever provenienti da Paesi Bassi, Belgio, Francia e Germania. Gli altri possono essere vagamente classificati come gin, o spiriti aromatizzati al ginepro, provenienti da Spagna, Lituania, Germania e Slovacchia.
Forse il più noto fra questi è il gin spagnolo Gin de Mahón. Originario dell’isola spagnola di Minorca, il Gin de Mahón deve essere prodotto nella capitale dell’isola, Mahón. Solo un marchio, Xoriguer, è attualmente protetto da questo status e fa risalire la sua storia al diciottesimo secolo. Il gin minorchino non ha avuto un grande impatto a livello internazionale, ma di certo lascia il segno se si è in vacanza sull’isola. Xoriguer è prodotto in un alambicco alimentato a legna con eau de vie (acquavite a base di vino) e ginepro di provenienza locale, quindi riposa in botti di rovere americano usate prima dell’imbottigliamento.
Il Vilnius Gin (Vilniaus Džinas) proviene dalla capitale lituana Vilnius. Vilnius è l’unico gin che attualmente si fregia del marchio Vilnius Gin. Il marchio Vilnius Gin ha solo 30 anni di vita, un tempo brevissimo se paragonato a marchi del calibro di Plymouth e Xoriguer. Vilnius soddisfa tutti i requisiti di un gin London Dry ed è prodotto con ginepro, semi di aneto, semi di coriandolo e scorza d’arancia, per citare solo alcune delle sue botaniche.
Lo Steinhäger Gin è un tipo di gin tedesco originario del comune di Steinhagen, nella Vestfalia, l’unico luogo in cui è consentito produrlo. In questo caso c’è una rivendicazione credibile per la denominazione di origine protetta, per via di una lunga storia di distillazione di acque di ginepro e oli essenziali nella città. Più di 20 distillerie sono state fondate a Steinhägen nel diciannovesimo secolo e due di esse producono ancora oggi lo Steinhäger gin: H. W. Schlichte, fondata nel 1766, e Zum Fürstenhof, l’ultima nata, fondata nella città di Detmold nel 1902 e trasferita a Steinhägen nel 1955.
Il marchio H. W. Schlichte commercializza quattro tipi di Steinhäger o Juniper Schnapps (come la chiamano loro), il più interessante dei quali è l’originale Schlichte Steinhäger. Imbottigliato in un recipiente di pietra in stile genever, questo prodotto non è solo distillato con bacche di ginepro, ma è fatto con un’acquavite che è stata a sua volta distillata da un vino di bacche di ginepro fermentato al 15% ABV. Più ginepro di così non si può!
Infine c’è la Borovička, un’acquavite di ginepro di stile slovacco, simile al gin secco. Solo la Slovacchia può produrre la Borovička e ci sono diverse regioni e tipi.
9. Gin Giapponese
Sebbene il Giappone sia forse più conosciuto per il suo whisky e per altre bevande alcoliche più tradizionali come il sake o lo shochu, anche il gin è popolare nella terra del Sol Levante.
Il gin è stato il primo distillato di tipo occidentale a essere prodotto in Giappone. I documenti storici indicano che l’enclave commerciale olandese sull’isola di Dejima, nella baia di Nagasaki, introdusse il gin nel Paese durante il periodo Edo (1603-1867). Tuttavia, a causa dei divieti di importazione imposti nei secoli successivi, il gin non è stato ampiamente consumato fino a tempi recenti.
Nel 2016, la Kyoto Distillery ha lanciato il primo gin artigianale prodotto con botaniche giapponesi, chiamato Ki No Bi (“La bellezza delle stagioni”), mentre Roku Gin è stato lanciato nel 2017.
È comune che il gin giapponese sia prodotto con distillati di cereali neutri come lo shochu o il whisky, ma alcuni distillatori utilizzano la patata dolce al posto della canna da zucchero. Il gin creato in Giappone ha un distinto sapore orientale e viene prodotto selezionando e raccogliendo a mano le botaniche autoctone.
Mentre i gin occidentali contengono varie note di ginepro, anice, lavanda, arancia, rosmarino e altri ingredienti, il gin giapponese è tipicamente prodotto con un minor numero di ingredienti e, soprattutto, con botaniche autoctone giapponesi: sakura (fiori di ciliegio), hinoki (cipresso giapponese), gyokuro (una varietà di tè verde coltivato all’ombra), sansho (un pepe autoctono simile al pepe di Sichuan) e una varietà di agrumi autoctoni come lo yuzu.
10. Aged Gin / Reserve Gin
Aged Gin, chiamato anche Reserve Gin o gin invecchiato, è uno dei gin “non ufficiali”. Come abbiamo già detto, la normativa europea sugli alcolici regolamenta cosa può essere chiamato gin e come deve essere designato. Aged Gin non è uno di questi, ma si è comunque affermato come categoria a sé stante.
Il reserve gin è un gin che, dopo la distillazione, è stato conservato in una botte di legno per un certo periodo di tempo. La produzione del reserve gin non differisce nella maggior parte delle fasi dalla produzione di altri tipi di gin. Gli ingredienti, primo fra tutti il ginepro, vengono fatti macerare in alcol neutro per assumere l’aroma delle cosiddette botaniche. La miscela viene poi confezionata nell’alambicco e distillata. La caratteristica unica nella produzione del gin riserva è lo stoccaggio: il gin viene conservato in botti di legno. Non ci sono specifiche per la durata dello stoccaggio né per il barile di legno da utilizzare.
Come altri alcolici invecchiati, il gin assorbe gli aromi delle botti di legno e il suo colore cambia leggermente. Questo cambia il gusto e il colore del gin e lo rende più morbido.
Non tutti i gin di riserva sono uguali in termini di gusto: i gin differiscono da distillatore a distillatore. Quando si assaggia, bisogna anche prestare attenzione a quanto tempo il gin è stato conservato – la regola di base è: più a lungo, più intenso è l’aroma della botte di legno.
Un altro criterio che determina il gusto del gin di riserva è la botte di legno stessa. Qui non ci sono limiti alla creatività del distillatore. Sono comuni i gin conservati in botti di legno neutro, di vino o di sherry. E sono proprio questi gli aromi che si ritrovano nel gin.
Alcuni apprezzano molto questo tipo di gin, mentre altri lo considerano semplicemente un nuovo modo per aumentare i prezzi del gin. Tuttavia, a prescindere dalle opinioni personali, questo tipo di gin porta sicuramente nuovi sapori e variazioni nel mondo del gin.
11. New Western Dry Gin / Contemporaneo
Il New Western Dry è relativamente nuovo tra i tipi di gin.
New Western è un termine inesatto usato da alcuni produttori di gin contemporanei, soprattutto negli Stati Uniti. Non si tratta di una categoria di gin legalmente riconosciuta, ma più che altro di una distinzione tra la vecchia guardia del London Dry (come Tanqueray e Beefeater) e le innovazioni a base di agrumi, spezie, erbe e fiori che si fanno beffe della tradizione permettendo ad altre botaniche di condividere il centro della scena con il ginepro.
Uno dei fondatori di Aviation Gin ha ideato il termine “New Western Dry Gin”, ritenendo che questa categoria avesse bisogno di un nome per continuare a crescere e affermarsi.
Oggi la categoria viene chiamata anche “New Wave” o semplicemente “Gin contemporaneo”, termini geograficamente più neutri.
12. Sloe Gin
Lo Sloe Gin tecnicamente non è un Gin, ma un liquore a base di gin che viene aromatizzato con le bacche di prugnolo selvatico (in inglese “sloe berry”). Le bacche di prugnolo sono raccolte a mano e vengono messe a macerare nel gin con l’aggiunta di zucchero per un periodo che generalmente va da tre a sei mesi, durante il quale il gin assorbe il sapore e il colore delle bacche.
Un liquore di gin utilizza come base un gin, di solito secco, a cui vengono aggiunti gli aromi tramite infusione e ulteriore addolcimento. Per produrre lo Sloe gin, le bucce coriacee delle prugnole vengono forate prima di essere messe nel gin. Vengono poi lasciate lì, con solo qualche disturbo occasionale, come scuotere o girare, per un periodo compreso tra i tre e i sei mesi. Una volta ottenuta un’infusione di prugnole soddisfacente, le prugne vengono filtrate. Il liquore risultante può essere filtrato attraverso una stamigna o decantato per rimuovere tutti i sedimenti. I gin di prugnole moderni sono spesso limpidi, senza detriti.
Sebbene non sia così popolare come i gin contemporanei o aromatizzati, lo sloe gin sta tornando alla ribalta, con alcune distillerie di massimo profilo come Plymouth e Hayman’s che producono sloe gin tradizionali utilizzando il vero frutto, e tante distillerie più piccole che sperimentano con gin di prugnole stagionali o si impegnano a crearne di propri.
13. Bathtub Gin / Compound Gin
Il Bathtub Gin, noto anche come gin da vasca o gin composto, è uno stile di gin che viene creato infondendo o miscelando un distillato neutro con una varietà di botaniche tipiche del gin come ginepro, coriandolo, radice di angelica, scorze di agrumi e altre erbe e spezie. Le botaniche vengono solitamente lasciate in infusione nel distillato per un certo periodo di tempo per permettere ai loro sapori di fondersi con l’alcol.
Il termine “gin da vasca” deriva dal periodo del Proibizionismo negli Stati Uniti (1920-1933), quando la produzione e la vendita di alcolici erano illegali. Durante questo periodo, le persone spesso preparavano il loro gin in casa, usando vasche da bagno o altri alambicchi improvvisati per evitare di essere scoperti dalle forze dell’ordine.
Poiché il gin era la bevanda predominante negli anni Venti, vennero create molte varianti mescolando alcol di cereali a basso costo con acqua, aromi e altri agenti, come il succo di bacche di ginepro e la glicerina. Inoltre, la miscelazione di alcol di cereali, acqua e aromi in recipienti sufficientemente grandi per rifornire gli utenti commerciali doveva essere abbastanza piccola da non essere notata dalla polizia.
La comune vasca da bagno in metallo in uso all’epoca sarebbe stata l’ideale, così come una vasca da bagno in ceramica, da cui il nome “bathtub gin”. Tuttavia, poiché la distillazione consiste nell’ebollizione e nella condensazione in un apparecchio chiuso e non può essere realizzata in un recipiente aperto come una vasca da bagno, le storie di prodotti alcolici distillati prodotti in una vasca da bagno aperta sono probabilmente false.
Molti cocktail a base di gin, come il Bee’s Knees, devono la loro esistenza al bathtub gin, poiché sono stati creati anche per mascherare il sapore sgradevole.
14. Genever
Per coloro che stanno iniziando a esplorare il mondo del Genever (chiamato anche Jenever, Geneva, Genebra, o Gin Olandese), l’apparente complessità della categoria, così come le potenziali insidie nella pronuncia, possono far sembrare l’argomento piuttosto scoraggiante all’inizio. E, a dire il vero, spesso lo è. Ciò è dovuto in buona parte al fatto che non esiste una legge chiara che disciplini le modalità di produzione. Infatti, secondo la legge, il Genever deve solo essere prodotto nei Paesi Bassi, in Belgio o in alcune zone della Francia e della Germania – non è nemmeno necessario che sia alcolico!
E questo vale anche per i singoli stili Jonge (giovane), Oude (vecchio) e Korenwijn (vino di grano), che sono definiti solo dal luogo di produzione, e il modo in cui vengono prodotti è limitato unicamente dalla tradizione.
Il Jonge Genever, il più recente, è lo stile di genever più vicino al London Dry Gin. È prodotto con spirito neutro e ginepro (distillato o meno). Possono essere aggiunti anche altri aromi facoltativi, può contenere zucchero fino a un limite di 10 g per litro e può comprendere fino al 15% di moutwijn (vino di malto). Poiché lo spirito neutro può essere prodotto da qualsiasi fonte agricola, alcuni prodotti scelgono di etichettarsi come Graanjenever, indicando che è prodotta interamente da cereali e non da melassa.
L’Oude Genever, lo stile più antico, deve essere prodotto con il 15-50% di moutwijn e il resto di ginepro, altri aromi botanici (facoltativi), zucchero (fino a 20 g per litro) e spirito neutro. Sono ammessi anche i coloranti e, se si vuole, il prodotto può essere maturato in botti di rovere.
Il Korenwijn è uno stile di Genever ancora più antico dell’Oude ed è prodotto con il 51-70% di moutwijn. Il Korenwijn è più comunemente invecchiato in rovere rispetto agli altri due stili e il suo profilo gustativo deciso, che si avvicina più a un whisky che a un gin, si presta bene agli effetti ammorbidenti del legno. Come per l’Oude Genever, sono consentiti fino a 20 g di zucchero per litro.